雑学その2
土蔵 今回は酵母のお話です。お酒には甘口辛口、濃淡、重い軽いなど酒質についての様々な表現があります。
 ご存知の通り、日本酒の原材料は基本的には水と米です。この水と米の質によって酒質が大きく左右されるのはいうまでもありません。この他、もうひとつ大きな要因となるもの、それが酵母です。この目に見えない微生物は糖分をエネルギーに発酵を行い、その結果様々な副生成物とアルコールを発生させます。
 蔵元は目指す酒質の酒に仕上げるため使用酵母を選択して決定します。昔の酒造りは、水に蒸した米を入れ、空気中に漂う野生酵母によって発酵を行っていた様ですが、この方法だとアルコールがあまり生成されなかったり、乳酸菌がついて、ものすごく酸っぱいお酒ができたり、と酒質を保つのが大変だったようです。
 最近では酵母の改良に伴い、その特徴をうまくひきだす仕込み方をすれば、吟醸香の高い酒、酸やアミノ酸の低い酒等、ほぼ目的どおりの酒ができるようになりました。
 こうやって書くと常に同じ酒質のものができると自慢しているようですが、そんな事はありません。仕込み方や、その年の気温、また米の出来、不出来等様々な要因によって酒の出来が変わってきたりします。そこが酒造りの難しいところであり、また楽しく奥が深いところなのです。
 
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