蒸し
蒸米
蒸しの目的は生米を蒸すことによって生デンプン(β-デンプン)を麹の酵素の作用を受けやすい形のα-デンプンに変化させること、及び米を殺菌し、後の工程を安全にすることです。
蒸しは英君では和釜で起こす蒸気によって行われ、蒸気が米を通過してから約40分で蒸し上がります。外硬内軟の良い蒸米が出来たかどうか、今後の工程に影響を与えるため、蒸米の出来を見る杜氏の目は真剣そのものです。
蒸米は仕込みにあたって目的の品温まで冷却されます。英君では外気を強制的に取り込んで約5分で30℃程度まで冷却します。このときに製麹用の蒸米に麹菌をふります。
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