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| 麹によって生成された糖を栄養にしてアルコール発酵を行わせるものが酵母です。（詳しくは雑学2で）酵母は何十種類もあり、目的とする酒質に合わせて選択します。また酵母のブレンドも各社によって行われることもあり、そのブレンド比率は社外秘となっています。また、下に記した以外にも各地各社で様々な酵母が日夜開発され、酒質に応じて使用されています。 |
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| 主な酵母とその特徴 |
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| 静岡酵母 |
吟醸香の成分の一つ、酢酸イソアミルを多く生成します。酸度が低く、華やかで軽快な香りが特徴です。英君ではほとんどこの酵母を使用しています。 |
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| アルプス酵母 |
吟醸香の成分の一つ、カプロン酸エチルを多く生成します。やや酸度が高くなりますが、口中でふわっと広がる甘い香りが特徴です。 |
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| 協会7号 |
長野県宮坂醸造から分離された酵母です。低温でもよく発酵し、バランス良い香りが特徴です。現在でも全国で主流の酵母です。 |
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| 協会9号 |
7号同様、低温で良く発酵し、華やかな香りを生成します。酸の生成が少なく、もろみの日数も比較的短いため人気があり、吟醸の仕込みに使用されます。 |
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| 協会10号 |
アルプス酵母ほどではないですが、芳香が高く、吟醸香の成分の一つ、カプロン酸エチルを多く生成します。もろみ日数が9号に比べて10日ほど長くなりますが、バランスのとれた吟醸になりやすいため、人気があります。 |
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| 協会11号 |
アルコール耐性が高く、20％程度のアルコールを生成します。辛口の酒を仕込むとき使用されます。 |
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| 協会14号 |
石川県で開発された酵母です。酸、香り、味ともバランスのとれたさわやかな酒質になります。吟醸系に多く使用されます。 |
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| 協会15号 |
酸の生成がやや多く、香りもそれほど高くはなりませんが、ボディのしっかりとした吟醸になります。 |
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