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| 火入れは清酒を加熱することにより、生酒の殺菌を行うと共に、残っているアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素の働きを停止させ、品質を安定させる目的で行われます。 殺菌には62〜63℃で3分間ほど加熱すれば充分ですが、タンクに送った熱酒が30℃まで冷えるには冷蔵庫内といえどもまる2日間はかかります。燗冷ましと同じで、これではせっかくの良い風味が損なわれてしまうということで、英君では熱交換による急冷式の火入れを高品質な酒から徐々に導入しています。 今までの方法よりも手間は倍もかかりますが、年間通じて供給するお酒なので妥協は許されません。 |
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